У фіналі кухар не завжди знає, з чим йому доведеться працювати. Продукти оголошують безпосередньо перед стартом, після чого починається відлік часу. Треба швидко оцінити набір, придумати страву, вибрати техніки, організувати роботу і встигнути подати результат на суд журі.
Саме за таким принципом проходили фінальні раунди Кубка України по кулінарії «Східний регіон», організаторами якого були Олексій Латкін і Вадим Костенко. Змагання проходило на території заміського комплексу Arizona Club під Харковом. До суддівства фінальних раундів у 2019 та 2021 роках долучалася шеф-кухарка Євгенія Клименко.
Конкурс проходить у кілька етапів. Спершу учасники змагаються за категоріями: основна страва, десерт, командне змагання, окремо юніорська номінація. За результатами відбіркових виступів найкращі проходять у фінал. Фінальна частина щоразу будується у форматі «чорної скриньки»: перелік продуктів оголошують безпосередньо перед стартом, і учасники мають за обмежений час побудувати страву з того, що отримали.
Учасники змагання за робочими станціями, 2021
Оцінюють роботу за кількома критеріями: технікою виконання, організацією процесу й таймінгом, балансом смаку, роботою з продуктом, подачею та дотриманням регламенту. У такому форматі важливий не тільки результат, який опиняється перед журі. Судді бачать і сам процес роботи, те, як учасник поводиться з продуктами, розподіляє час і реагує на ситуацію, коли заздалегідь підготовленого сценарію немає.
Одна зі страв, представлених на суд журі
У 2019 році конкурс проходив з 12 по 14 серпня і зібрав 110 кулінарів з України та ближнього зарубіжжя. Для Кубка це був уже третій рік проведення. До суддівства були залучені 14 шефів та п’ять кондитерів. Серед членів журі були фахівці з різним професійним досвідом, зокрема Мартінс Плотнієкс із Латвії та Марко Черветті, італійський шеф, який працював у Києві.
Фінальна частина включала чотири номінації «Золотого кітеля»: «Юніор», «Шеф-кухар», «Команда» та «Кондитер». Клименко працювала саме у фінальних раундах, де журі оцінювало готові страви учасників, приготовані з обмеженого набору продуктів за встановлений час.
Набір продуктів для фінального раунду в форматі «чорної скриньки»
За словами Клименко, для судді в такому форматі важливий не тільки фінальний вигляд тарілки.
«У фіналі я завжди звертала увагу не тільки на результат на тарілці, а й на те, як шеф до нього прийшов. Як він працював із продуктом, наскільки впевнено володів технікою, як організовував свій час. У форматі “чорної скриньки” немає можливості все продумати заздалегідь. Потрібно швидко оцінити продукти, побудувати ідею і приймати рішення під тиском часу. Саме в таких умовах дуже добре видно професійний рівень кухаря», — каже Євгенія Клименко.
Через два роки Клименко знову увійшла до складу журі фінальних раундів. Конкурс 2021 року проходив 10 та 11 серпня на тому самому майданчику. Цього разу до складу журі входили 12 суддів. Серед них знову був Марко Черветті, а також харківський шеф Тарас Клипин, засновник і бренд-шеф кулінарної студії «Кухня» в Харкові.
Географія учасників була широкою. На конкурс приїхали кухарі з Києва, Одеси, Запоріжжя, Житомира, Хмельницького, Ужгорода, Бердянська та Кишинева. У фіналі змагалися у трьох основних номінаціях: «Шеф-кухар», «Кондитер» та «Команда».
Учасник готує страву на конкурсній станції, 2019
Для журі зміна складу учасників означала нові продукти, нові рішення і зовсім іншу роботу у фіналі. Сам принцип «чорної скриньки» при цьому залишався незмінним. Учасники отримували продукти перед початком і вже на місці вирішували, якою буде страва та як вкластися у відведений час.
«Мені було цікаво повернутися до суддівства через два роки й знову працювати з фіналістами. Змінювалися учасники, страви, ідеї, але принцип оцінювання для мене залишався тим самим. Смак, техніка, робота з продуктом і здатність приймати рішення в обмежений час. Красива подача важлива, але вона не може існувати окремо від смаку і того, наскільки логічно кухар працював із продуктами», — говорить Клименко.
Робота судді на такому конкурсі не закінчується оцінкою подачі.
Гарна техніка може не врятувати страву, якщо підвела зі смаком, а вдала презентація мало важить, якщо кухар погано впорався з продуктом. Так само важливо побачити, наскільки послідовно учасник працював протягом усього відведеного часу.
Кубок України по кулінарії «Східний регіон», Харків, 2019
Для учасників у таких конкурсах багато знайомого з повсякденної роботи на професійній кухні, тільки все відбувається у більш стислому й концентрованому вигляді. Треба швидко приймати рішення, вести кілька процесів одночасно, стежити за часом і відповідати за те, що зрештою опиниться на тарілці.
У фіналі все це відбувається перед журі. І саме тому «чорна скринька» перевіряє не тільки те, яку страву кухар здатен приготувати, а й те, як він працює, коли рішення потрібно приймати тут і зараз.
